Суммарное количество жиров в организме человека составляет 10-20% массы тела.
Суточная потребность 70-80 г. Жиры, поступившие в пищеварительным тракт, распадаются на глицерин и жирные кислоты, которые всасываются в лимфатические сосуды, а оттуда поступают в кровь. В процессе окисления жирные кислоты превращаются в ацетилкоэнзим А, при помощи которого осуществляется связь углеводного и жирового обменов. Уровень жирных кислот в организме регулируется как отложением их в жировой ткани, так и высвобождением из нее.
Жиры, весьма неоднородные в химическом отношении, выполняют слудующие функции. Нейтральные жиры пищи являются важнейшим источником энергии. При окислении 1 г вещества выделяется максимальное по сравнению с окислением белков и углеводов количество энергии - 9,0 ккал. За счет окисления нейтральных жиров образуется 50% всей энергии в организме. Жиры, депонированные в подкожной клетчатке, предохраняют организм от потерь тепла, а окружающие внутренние органы - от механических повреждений. Увеличение массы тела на 20-25% против нормы считается предельно допустимой физиологической границей.
Фосфо- и гликомтиды входят в состав всех клеток, особенно нервных Фосфолипиды синтезируются в печени и в кишечной стенке.
Бурый жир представлен особой жировой тканью, располагающейся в области шеи и верхней части спины у новорожденных и грудных детей В небольшом количестве бурый жир имеется и у взрослого человека Продукция тепла бурым жиром (на единицу массы его ткани) в 20 и более раз превышает таковую обычной жировой ткани. Несмотря на минимальное содержание бурого жира, в нем может генерироваться 1/3 всего образующегося в организме тепла. Бурому жиру принадлежит важная роль в адаптации организма к низким температурам. Следует отметить, что бурый жир является также источником эндогенной воды.
Высшие жирные кислоты являются основным продуктом гидролиза липидов в кишечнике. Суточная потребность в них составляет 10-12 г. Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных жирах арахидоновая - только в животных. Они необходимы для построения и сохранения липопротеидных клеточных мембран, для синтеза простагландинов и половых гормонов.
Дефицит незаменимых жирных кислот в пище приводит к замедлению роста и развития организма, снижению репродуктивной функции и различным поражениям кожи.
Регуляция липолиза и липогенеза осуществляется гормонами надпочечников (адреналин) и поджелудочной железы (инсулин), которые усиливают липолиз, активируют фазу катаболизма. Хронический стресс сопровождаемый напряжением симпатико-адреналовой системы, приводит к истощению жировых депо и потере массы тела. Напротив, дефицит инсулина, например, при сахарном диабете, сочетается с ожирением.
Незаменимые сложные жиры - фосфатиды и стерины. Ими поддерживается постоянство состава цитоплазмы нервных клеток, синтезируются половые гормоны и гормоны коркового вещества надпочечников некоторые витамины (например, витамин Д).
Конечный продукт окисления жирных кислот в печени - ацетилкоэнзим А - является исходным продуктом для цикла трикарбоновых кислот В этом цикле завершается его сгорание до воды и двуокиси углерода Некоторая часть ацетилкоэнзима А используется для образования холестерола и кетоновых тел.
Кетоновые тела - специфический продукт метаболизма жирных кислот; участвуют в энергетическом обмене. При длительном голодании кетоновые тела используются в качестве дополнительного энергетического источника головным мозгом.