Обонянием называют способность ощущать запах. Обонятельные рецепторы расположены в обонятельном эпителии, выстилающем верхнюю поверхность полости носа. В этом эпителии содержится около 100 млн рецепторов, расположенных среди опорных клеток. На апикальной поверхности каждого рецептора имеется несколько ворсинок, или чувствительных волосков; эти волоски погружены в слой слизи, покрывающий обонятельный эпителий.
Обонятельные рецепторы представляют собой чувствительные нейроны, аксоны которых образуют обонятельный нерв.
Для того чтобы возникло ощущение запаха, вещество должно быть летучим (благодаря чему оно попадает с вдыхаемым воздухом в полость носа) и растворимым в воде (что позволяет ему проникать через слой слизи, покрывающий рецепторы).
Считается, что возбуждение обонятельных рецепторов происходит при взаимодействии молекулы пахучего вещества с особыми воспринимающими участками, расположенными на покрытой ресничками поверхности рецептора. Хотя механизм этого взаимодействия неясен, известно, что рецепторная клетка деполяризуется и возникает генераторный потенциат. Последний потенциал и служит тем деполяризующим стимулом, под влиянием которого генерируются потенциалы действия в обонятельном нерве.
Существует целый ряд первичных обонятельных ощущений, примерно от 50 до 100. Многие люди не воспринимают определенные запахи; это явление носит название аносмии.
Волокна обонятельного нерва заканчиваются в обонятельной луковице. Волокна, идущие от луковицы, делятся на латеральный и медиальный пути, направляющиеся к различным, плохо изученным областям переднего мозга. К этим областям относятся гиппокамп, лобная и височная доли коры. Обонятельная информация поступает также в таламус, гипоталамус и ретикулярную формацию. Большинство центральных структур, получающих обонятельную информацию, отвечает за интеграцию соматической и вегетативной деятельности. Эти структуры, образующие лимби-ческую систему, участвуют в регуляции пищевого, полового и сложного эмоционального поведения, например страха и удовольствия.